2020年03月20日
塩の力
料理には必ず塩を使います。
塩は料理の出来を左右する
ほど重要ですね。
それが、とても良くわかる例が
あります。
餡子（あんこ）炊きです。
例えば小豆を500ｇ煮ます。
柔らかくなったところで、砂糖を
350ｇ入れます。
10分くらいして塩を6ｇ入れます。
そして、硬さがちょうど良くなったら
完成です。
もし、塩を入れ忘れたら
どうなると思いますか？
1 甘ったるくなる
2 むしろ甘くない
正解は2です。間抜けな味になります。
それでは分量が変わるとどうなる
でしょうか？
砂糖の350ｇが仮に330ｇになっても
370ｇになってもさほど変わりません。
ところが塩の6ｇが4ｇになったら
頼りない味になりますし
8ｇになるとエッジが効いてきます。
（味が際立ってくる）
それでは投入する順番が違うと
どうなるでしょうか？
まず、塩を入れる。
3分煮てから砂糖を入れる。
そうすると全く違う味になります。
甘さが感じられません。
同じ分量なのに。
その理由は砂糖の粒子より、塩の粒子
の方が細かいので、塩味が先に入って
しまうという事らしいです。
美味しく炊けた小豆餡は
温かく、懐かしく、嬉しいものです。
塩は料理の出来を左右する
ほど重要ですね。
それが、とても良くわかる例が
あります。
餡子（あんこ）炊きです。
例えば小豆を500ｇ煮ます。
柔らかくなったところで、砂糖を
350ｇ入れます。
10分くらいして塩を6ｇ入れます。
そして、硬さがちょうど良くなったら
完成です。
もし、塩を入れ忘れたら
どうなると思いますか？
1 甘ったるくなる
2 むしろ甘くない
正解は2です。間抜けな味になります。
それでは分量が変わるとどうなる
でしょうか？
砂糖の350ｇが仮に330ｇになっても
370ｇになってもさほど変わりません。
ところが塩の6ｇが4ｇになったら
頼りない味になりますし
8ｇになるとエッジが効いてきます。
（味が際立ってくる）
それでは投入する順番が違うと
どうなるでしょうか？
まず、塩を入れる。
3分煮てから砂糖を入れる。
そうすると全く違う味になります。
甘さが感じられません。
同じ分量なのに。
その理由は砂糖の粒子より、塩の粒子
の方が細かいので、塩味が先に入って
しまうという事らしいです。
美味しく炊けた小豆餡は
温かく、懐かしく、嬉しいものです。
Posted by 健康麻将でんどうし at 03:39│Comments(0)