塩の力
料理には必ず塩を使います。
塩は料理の出来を左右する
ほど重要ですね。
それが、とても良くわかる例が
あります。
餡子（あんこ）炊きです。
例えば小豆を500ｇ煮ます。
柔らかくなったところで、砂糖を
350ｇ入れます。
10分くらいして塩を6ｇ入れます。
そして、硬さがちょうど良くなったら
完成です。
もし、塩を入れ忘れたら
どうなると思いますか？
1 甘ったるくなる
2 むしろ甘くない
正解は2です。間抜けな味になります。
それでは分量が変わるとどうなる
でしょうか？
砂糖の350ｇが仮に330ｇになっても
370ｇになってもさほど変わりません。
ところが塩の6ｇが4ｇになったら
頼りない味になりますし
8ｇになるとエッジが効いてきます。
（味が際立ってくる）
それでは投入する順番が違うと
どうなるでしょうか？
まず、塩を入れる。
3分煮てから砂糖を入れる。
そうすると全く違う味になります。
甘さが感じられません。
同じ分量なのに。
その理由は砂糖の粒子より、塩の粒子
の方が細かいので、塩味が先に入って
しまうという事らしいです。
美味しく炊けた小豆餡は
温かく、懐かしく、嬉しいものです。